Per non avvilirsi davanti agli albumi che non vogliono montarsi a neve l’esoediente usato è l’acido citrico che per reazione chimica mantiene l’albume montato in maniera ferma e soda molto più a lungo che non quando si montano con il classico pizzico di sale.

Si può anche passare un foglio di carta da cucina spruzzato con delle gocce di limone all’interno della ciotola che utilizzeremo a questo scopo.

Per alleggerire le creme si utilizzano due espedienti:

In caso di crema fredda l’aggiunta di panna montata (tipo chantilly) è la soluzione migliore, incorporando la panna alla crema con movimento rotatorio dal basso verso l’alto, molto lentamente.

In caso invece di una crema cotta, ma vale per esempio anche per la ricotta, la panna non reggerebbe, si usa quindi l’albume montato a neve, incorporato alla crema come visto precedentemente con la panna. Una volta passata in forno la crema assumerà una consistenza vaporosa e leggera.