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Ricetta Inserita da:

Per la preparazione di questa Ricetta :

In una casseruola fate rosolare la polpa di capriolo con una noce di burro e un cucchiaio di olio fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata. Aggiungete una presa di sale grosso, 2 foglie di alloro e coprite a filo con acqua fredda, coperchio e riducete la fiamma al minimo; cuocete per circa 4 ore.
Infine sgocciolate il capriolo, sfaldate la polpa e frullatela finemente.
Portate ad ebollizione 2 litri d’acqua e una presa di sale grosso, immergetevi gli stinchi di capriolo, il timo, una foglia di alloro, 7 grani di pepe, 2-3 gambi di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, la carota e il gambo di sedano mandati.
Dividete la cipolla in due parti, grigliatela su entrambi i lati e unitela al brodo, coprite e abbassate il fuoco al minimo. Mentre cuoce ogni tanto schiumatelo. Proseguite per almeno 3 ore, infine filtrate il brodo e tenetelo in caldo.
Impastate la farina con i tuorli, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e circa 100g di acqua. Lasciate riposare sigillata con pellicola per almeno 1 ora in frigo.
Mescolate 150 g di pangrattato con 180 g di sugo di cottura del capriolo. Unite la polpa di capriolo frullata, 80 g di grana grattugiato e 2 uova. Amalgamate ben.
Stendete la pasta in una foglia sottile, spennellate di albume, distribuite la farcia in salsicciotti, arrotolatevi intorno la pasta e tagliate dei tocchetti di 2 cm circa ottenendo gli “aperti”.
Fate cuocere gli “aperti“ nel brodo bollente filtrato per 3-4 minuti e serviteli subito.