Arrosto di vitello alla pancetta con asparagi e mandorle

Per la preparazione di questa Ricetta :

Pulite gli asparagi, eliminando la parte terminale legnosa dei gambi, quindi spellateli con un pelapatate e tuffateli in una pentola con acqua bollente leggermente salata per 5-6 minuti.

Sgocciolateli, tenendo da parte l’acqua e raffreddateli sotto ll getto di acqua fredda corrente.

Tostate le mandorle in un padellino antiaderente finché saranno dorate.

Disponete la carne fra 2 fogli di carta da forno e assottigliatela con il batticarne, poi rifilatela. Stendete una pellicola sul piano di lavoro; disponete le fettine di pancetta, formando un rettangolo della stessa grandezza della carne, quindi appoggiatevela sopra.

Aggiungete gli asparagi, nel senso della lunghezza, spolverizzate con il formaggio e le mandorle tostate.

Arrotolate la carne dal lato lungo, aiutandovi con la pellicola e legatela con più giri con lo spago da cucina, inserendo le erbe aromatiche.

Scaldate il burro in un’ampia casseruola con 2 cucchiai di olio e rosolate la carne in modo uniforme, senza punzecchiarla.

Sfumate con il vino e il Marsala e lasciateli evaporare a fiamma vivace.

Salate leggermente e pepate, abbassate la fiamma, unite 1 mestolo di brodo bollente, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 1 ora, girando l’arrosto di tanto in tanto e unendo altro brodo quando il fondo si asciuga.

Togliete l’arrosto dalla pentola, avvolgetelo in un foglio d’alluminio e fatelo riposare per 5-6 minuti; eliminate lo spago e le erbe, tagliatelo a fette e servitelo con il sugo di cottura e, a piacere con ravanelli e un mazzetto di erbe aromatiche.