Insalata di riso vegetariana

Per la preparazione di questa Ricetta :

Lessate il riso al dente in acqua salata, scolatelo e passatelo velocemente sotto il getto dell’acqua fredda. Eliminate l’acqua e trasferitelo in una terrina grande.
Mondate e lavate tutte le verdure e tagliatele a dadini, raccogliendole in una seconda terrina. Se preferite potete sbianchire in acqua bollente la zucchina, prima di tagliarla. Unite i piselli e i fagioli, scolati e sciacquati.
Aggiungete il trito sottile di erbe fresche (abbondante), sale, capperi, olive, cipolline, olio e aceto balsamico e mescolate bene. Lasciate insaporire le verdure per 10/15 minuti, poi unite al riso, aggiungendo anche l’insalatina tagliata molto piccola. Aggiustate di sale se necessario, mescolate, coprite e tenete in frigo fino al momento di servire.

Potete aggiungere altre verdure oppure dei germogli, che renderanno l’insalata di riso molto energetica.