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Per la preparazione di questa Ricetta :

La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.
1. La cottura della pasta
La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

2. La preparazione della salsa.
In un tegame di terracotta, mettere tutti gli ingredienti e lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

3. La preparazione a strati
In un tegame in terracotta adatto per il forno. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

4. La gratinatura
Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.

Suggerimenti : il brodo vegetale (1 carota , un gambo di sedano, una cipolla e un pomodoro,) va lasciato sobbollire per circa 1 ora, poi va filtrato ne vanno tolti alcuni mestoli (direi circa 4 dl più che 5: piuttosto allungate con un goccio di acqua calda, se dovesse asciugarsi troppo) per preparare la salsa. Ah , per chi come me non lo sapesse, il chinois è il colino fatto a punta: fidatevi che anche uno stondato va benissimo, basta che si a maglie fitte! Nel brodo restante aggiungete 1,5 o 2 dl di panna e o un pizzico di polvere di arancia amara o 1 paio di cucchiai di succo, sempre di arancia amara o in mancanza, come me, di pompelmo rosa.

Per la salsa, il mazzetto odoroso non è specificato, ma io ho messo un po’ di prezzemolo, del timo e del timo serpillo (lo so che è un nome strano, ma si chiama proprio così) che avevo in giardino. Come ho già detto per la precedente ricetta rossiniana non ho il tartufo nero: quindi ho usato un cucchiaio prelevato dal mio barattolino di tartufo nero tritato; forse il sapore è meno forte, ma il profumo si avvertiva intenso: e poi bisogna fare di necessità virtù! Per prosciutto, si intende invece il cotto, anche in un’unica fetta, per comodità. La cottura finale dei maccheroni è risultata perfetta facendoli cuocere nel brodo con la panna e l’arancia per 8 minuti.