Paccheri alla ricotta di bufala, zafferano e menta

Per la preparazione di questa Ricetta :

Accendere il forno a 220 °C e mettere a bollire l’acqua per la pasta, ed appena bolle versare la pasta.

Mentre la pasta cuoce, preparare il ripieno, lavorando separatamente tuorlo ed albume. Quest’ultimo va montato a neve ferma con un pizzico di sale.
Il tuorlo invece, dopo avervi aggiunto qualche pistillo di zafferano e del sale, va stato lavorato con la frusta. Mi raccomando poco zafferano alla volta, ed assaggiare ogni volta, o alla fine sarà l’unico gusto che sentirete.

Dividete quindi il tuorlo lavorato 4 parti; in una vanno aggiunti 2/3 della ricotta, amalgamandola con un cucchiaio di legno. Quindi va aggiunto delicatamente anche 2/3 dell’albume, cercando di non smontarlo: questo sarà il ripieno.

Un altra parte del tuorlo va amalgamata con poca ricotta: questo composto verrà usato come copertura dei paccheri e per la decorazione.

Il tuorlo rimasto non viene usato (a meno che non facciate una pasta per 4 persone).

Con il terzo della ricotta residua, si preparerà la base aggiungendo poco latte fino a formare una crema fluida. Facoltativamente potete addolcirla con del miele, o aromatizzarla con delle mandorle tritate. Io non ho voluto distrarre dal gusto della ricotta, quindi poco latte, un pizzico di sale e nient’altro.

Si procede alla seconda cottura, riempiendo i paccheri con la sache a poche, e ponendoli su una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata, passata con pochissimo burro.
Si versa sui paccheri la crema di tuorlo e ricotta (tenendone un cucchiaio da parte) e si inforna fino a che l’interno non sarà ben gonfio e l’esterno dorato.

Si procede quindi ad impiattare versando sul fondo del piatto la crema di ricotta e latte, e decorata con poca crema al tuorlo, ricotta e zafferano. Quindi vi si appoggiano i paccheri appena sfornati, cospargendoli con un po’ di menta tritata.