Durante la lavorazione operate seguendo scrupolosamente le norme igieniche: lavatevi spesso le mani; tenete i pesci sul tavolo di lavoro lo stretto tempo necessario per la preparazione; utilizzate infine un tagliere riservato unicamente a questo scopo.

La pulizia del pesce

È la prima operazione da eseguire: tagliare le pinne, grattare le squame, vuotare il pesce delle interiora, lavarlo e asciugarlo, quindi, se non viene utilizzato immediatamente, riporlo in frigorifero.
È infatti sempre preferibile conservare il pesce già pulito, perché i visceri accelerano i processi di decomposizione e lo sviluppo dei microrganismi nel pesce stesso.

Sbarbatura

Con l’aiuto delle apposite forbici da pesce, cominciate eliminando le due pinne pettorali, la pinna dorsale e la pinna ventrale, pareggiate la coda tagliandola in linea dritta. Per questa operazione è bene proteggersi le mani con i guanti, perché le pinne di alcuni pesci contengono sostanze irritanti.

Squamatura

Con l’apposito squamatore, oppure con il dorso di un coltello rigido, grattate la pelle del pesce partendo dalla coda verso la testa, ponendo molta attenzione a non lacerarla. Prestate particolare cura alla zona ventrale e alla base della testa, che spesso vengono trascurate. È un’operazione che sporca la cucina, quindi sarebbe opportuno farla eseguire dal pescivendolo, oppure lavorare tenendo il pesce dentro un largo secchio, per limitare la dispersione delle squame.

Eviscerazione

La tecnica è differente nel caso di pesci piatti oppure di pesci fusiformi.
Nel primo caso fate un’incisione di qualche centimetro nella parte ventrale, eliminate i visceri e grattate con un dito la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa.
Nel secondo caso sollevate gli opercoli ed eliminate le branchie, introducete le dita per staccare i visceri e asportarli delicatamente: se non escono tutti, praticate una piccola incisione a livello anale e togliete i rimanenti. Questa tecnica lascia integro il pesce, che rimane più compatto durante la cottura, ma se non si è sicuri di averlo pulito bene è opportuno procedere nel modo tradizionale, ossia aprendo con le forbici la parte ventrale ed eliminando tutti i visceri. In particolare, per la trota e il salmone è quasi sempre necessario lavorare in quest’ultimo modo, per poter raschiare bene la lisca centrale dal sangue che vi rimane coagulato.

Lavaggio e asciugatura

Lavate il pesce in acqua fredda corrente, facendo scorrere il liquido anche dentro la bocca. Lasciatelo sgocciolare bene e asciugatelo subito internamente ed esternamente.

La spellatura del pesce

Con la punta di un’unghia o uno spelucchino sollevate un lembo di pelle nella zona dorsale vicino alla testa. Con una mano tenete fermo il pesce e con l’altra tirate la pelle verso la coda, in modo che si distacchi completamente. Girate la sogliola e levate l’altra pelle nello stesso modo. Si può anche sollevare la pelle nei pressi della coda e tirarla poi verso la testa. Noterete che la pelle scura si stacca più facilmente di quella chiara; se si incontrano difficoltà anche nell’eliminare la pelle scura, significa che il pesce è molto fresco.

Se la pelle del pesce non è molto spessa, è sufficiente grattarla aiutandosi con uno spelucchino; in caso contrario è bene inciderla tutt’attorno e poi sollevarla aiutandosi con entrambe le mani: occorre ovviamente fare attenzione a non scalfire la carne. La parte grigiastra che appare sotto la pelle in certi pesci, come per esempio il salmone, è il grasso, che può essere facilmente allontanato grattandolo con lo spelucchino. L’operazione di spellatura risulta più facile appena il pesce è stato tolto dal liquido di cottura: se la pelle si secca, si distacca con maggiore difficoltà.

Spellatura dei filetti di pesce

Appoggiate il filetto sul tagliere dal lato della pelle. Aiutandovi con una coltella stretta, staccate un lembo di pelle dalla carne nella parte terminale verso la coda. Tenete la pelle del filetto ben ferma con la sinistra e fate scivolare la lama del coltello tra la pelle e la carne, avanzando con un movimento avanti-indietro, fino al completo distacco della pelle. L’abilità consiste nel mantenere il coltello nell’inclinazione corretta, perché se è troppo inclinato si può lasciare della carne attaccata alla pelle; se è poco inclinato invece si corre il rischio di tagliare la pelle prima di aver finito la sfilettatura.

Sfilettatura dei pesci

I pesci più utilizzati sono il salmone, la trota, il branzino e l’orata. Appoggiate il pesce sul tagliere sulla parte dorsale destra, ponendo la coda verso di voi. Con il coltello per sfilettare incidete la carne lungo la lisca centrale, partendo dalla testa e arrivando fino alla coda; ripetete l’operazione fino alla separazione del primo filetto. Per ottenere il secondo filetto si può procedere in due modi: togliete la lisca centrale seguendola man mano con il coltello, oppure voltate il pesce appoggiando la lisca sul tagliere e, incidendo la carne attorno alla testa, fate poi passare la lama del coltello lungo tutta la lisca, rimanendo il più aderente possibile. Ottenuti i due filetti, eliminate tutte le lische: se sono rimaste le costole della gabbia toracica, fate scivolare il coltello con un movimento avanti e indietro tra le costole e la carne, fino a staccare l’intero pezzo, facendo attenzione che non vi rimanga carne attaccata. Su uno dei due filetti saranno presenti anche le piccole lische dorsali, che andranno staccate facendovi correre il coltello tenuto bene aderente. Infine per salmone e trota si devono eliminare le ultime lische piantate nella carne, lungo una linea che si trova circa al centro della parte più spessa del filetto. Per individuarle si fa scorrere la mano sul filetto, dalla testa verso la coda; per estrarle ci si può aiutare con le apposite pinzette oppure con quelle da filatelico o da sopracciglia, purché con lama poco tagliente.

Sfilettatura dei pesci rotondi da farcire

I pesci più utilizzati sono il salmone e la trota. In questo caso occorre pulire il pesce eliminando i visceri dalle branchie e dalla bocca. Appoggiate il pesce dalla parte del filetto destro su un tagliere, con la coda rivolta verso di voi; con il coltello per sfilettare incidete la carne del dorso lungo i due lati della lisca centrale, lasciandola però unita sul ventre. Tagliate la lisca centrale con le forbici all’altezza della testa e a pochi centimetri dalla coda ed eliminatela. Per finire lavate accuratamente il pesce, ormai pronto per essere farcito. In questo modo i due filetti risulteranno attaccati nella parte ventrale, ai lati della testa e ai lati della coda.

Sfilettatura della sogliola

Posate la sogliola spellata sul tagliere; con il coltello per sfilettare incidete la parte esterna dei due filetti, poi lungo la lisca centrale, per tutta la sua lunghezza, in direzione testa-coda. Partendo dalla lisca centrale, fate scivolare la lama tra la carne e la spina, togliendo il primo filetto. Staccate allo stesso modo il secondo filetto. Girate il pesce e procedete nello stesso modo per ottenere gli altri due filetti.

Il taglio dei pesci

Il taglio dei grossi pesci in trance è una pratica eseguita abitualmente, ma sempre più spesso anche i pesci da porzione vengono presentati in parti più piccole, per esempio i filetti.

Taglio in trance o darne

È un tipo di taglio in genere riservato ai grossi pesci fusiformi, come il salmone, il merluzzo, il tonno, l’abadeco, l’ombrina e il pesce spada. Dopo avere pulito il pesce, tagliatelo in trance dello spessore di circa 2-3 cm, in modo da formare fette del peso di 200-250 g ciascuna. Se il pesce è stato tagliato lungo il ventre, le trance si presentano aperte: in questo caso si possono fermare le due punte con uno stecchino, per dare una forma più composta. Generalmente le trance vengono cotte alla griglia o affogate in court-bouillon.

Taglio in tronconi

I pesci piatti, come le sogliole, i rombi e le passere, vengono in genere privati della testa, divisi in due parti seguendo la lisca centrale, quindi tagliati trasversalmente, quasi perpendicolarmente alla lisca, in tronconi del peso di circa 300-350 g ciascuno. I pesci rotondi lunghi e sottili, come l’anguilla, vengono invece tagliati in segmenti di 5-8 cm; la porzione che si ottiene è di circa 250 g. Le cotture più comuni per questi tagli di pesce sono quelle alla griglia e in umido.

Taglio in scaloppa

I filetti dei pesci di grandi dimensioni generalmente vengono tagliati in scaloppe del peso di circa 140-180 g ciascuna. Si può procedere in due modi diversi. Il primo consiste nel tagliare il filetto in fette oblique dello spessore di 1-2 cm: in questo modo si ottenengono delle scaloppe di forma ovale. In alternativa è possibile dare al filetto una forma regolare tagliando le parti più esterne, per poi formare alcuni rettangoli che, nelle parti più alte, potranno essere tagliati a metà, per non superare lo spessore di 1,5 cm.

Taglio a medaglione

Servendovi di un coltello per sfilettare diliscate una trancia di pesce, facendo scivolare la lama lungo la spina dorsale e avendo cura di lasciare il pezzo unito nella parte alta. Spellate quindi con delicatezza le due strisce di polpa ventrale e ripiegatele verso il centro, in modo da formare un disco regolare completamente avvolto dalla pelle del pesce. Per finire, fermate il medaglione ottenuto con un giro di spago da cucina o, in alternativa, aiutandovi con due spiedini incrociati.

Taglio a dadolata

Per dare al filetto una forma regolare, pareggiate le parti più esterne servendovi di un coltello affilato ed eliminate il ventre, quindi formate dei dadi di uguale grandezza. I ritagli di pesce rimasti potranno essere utilizzati per farce, tartare o altro.

Taglio a turbante

è un tipo di taglio utilizzato quasi esclusivamente per filetti di sogliola. Arrotolate il filetto attorno a un tagliapasta rotondo del diametro di circa 2 cm, quindi sfilatelo e procedete allo stesso modo con tutti gli altri filetti. Per agevolare l’estrazione del tagliapasta è consigliabile ungerlo leggermente con olio o burro oppure, in alternativa, avvolgerlo con carta da forno. I turbanti di pesce vengono generalmente farciti e cotti al vapore oppure affogati.

 

MOLLUSCHI

Cozze

  1. Prendere le cozze e sciacquarle sotto lʼacqua corrente;
  2. Eliminare il bisso (cordicella che spunta dal fianco della cozza): afferrare il bisso e tiralo verso lʼumbone della cozza (la parte dove sono incernierate le valve);
  3. Sciacquare nuovamente le cozze;
  4. Cospargere di sale grosso e strofinarle tra di loro per ottenere un “effetto peeling”;
  5. Sciacquare nuovamente le cozze con abbondante acqua per eliminare ogni residuo di sale e scarti.

Vongole

  1. Risciacquare le vongole in acqua;
  2. Pur non necessitando di pulizie approfondite è bene controllare che nella confezione non ci siano gusci che contengano solo sabbia, la selezione si farà lasciando cadere la vongola da circa 30 cm (si può fare nel lavandino). In questo modo se si aprono è perché dentro non cʼè il mollusco, ma sabbia. Un altro modo può essere quello di soppesarle, quelle con la sabbia di solito sono un poʼ più leggere.