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Per la preparazione di questa Ricetta :

Eliminare quelle che hanno qualche imperfezione. Togliere il picciolo, se c’è.

Se volete potete selezionarle in base alla grossezza. Metterle in delle ciotole.

Lavarle e ricoprire d’acqua.

Mettere un peso sopra, che le tenga sott’acqua perchè la parte che fuoriesce dall’acqua tende ad annerire (compromettendo l’estetica, ma non il gusto).

Cambiare l’acqua giornalmente per 20 – 25 giorni.

Trascorso tale periodo sono pronte per la salamoia. Sciacquare per bene le olive, scolarle e sistemarle in un vaso di vetro.

Preparare la 1°Salamoia.
Calcolare bene che l’acqua sia sufficiente a ricoprire la quantità di olive a disposizione.
Mescolare 100 g di sale per ogni litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia. (salamoia al 10%)
Versare la salamoia (fredda!!) fino a ricoprirle completamente.

Adesso poiché le olive tendono comunque a salire a galla vi sono due alternative:
– fare un tappo con abbondanti foglie di alloro (l’alloro serve anche ad aromatizzare le olive)

– oppure usare l’apposito pressino salvagusto

Chiudere il barattolo e riporre in luogo fresco e buio per 1 mese

Dopo 30 giorni scolarle, eliminare la vecchia salamoia e versarvi la 2° Salamoia.

Mescolare 120 g di sale per ogni litro di acqua fredda (salamoia al 12%), bollire e far raffreddare.
Se volete a questo punto aggiungete alle olive anche gli aromi.

Trascorsi altri 30 giorni, eliminare la 2° Salamoia e ricoprirle con la 3°Salamoia di mantenimento.

Mescolare 60 g di sale per ogni litro d’acqua (salamoia al 6%), bollire e far raffreddare.
Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo (2 – 3 mesi) per cui ogni tanto vanno assaggiate.

Al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida e si scolano bene, o si asciugano.
Per mangiarle direttamente sono più gustose se vengono condite con un goccio d’olio, aglio intero e origano o menta.
Oppure usarle al naturale nelle preparazioni che le richiedono.

NOTA: Non utilizzando conservanti chimici può formarsi, dopo qualche mese, una innocua pellicola bianca soprastante, che può essere rimossa con un cucchiaio.