Gli strumenti

La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica. Nei primi due casi la preparazione richiede un impegno particolare.

La carne

Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu”.

La cottura

La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna.La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possano facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari ingredienti utilizzati per insaporirli.

Procedimento

Riscaldate la graticola già pulita, ungetela leggermente con un panno e controllate che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere: carni spesse e molto grasse (per esempio, la pancetta e le costine) richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso; anche il pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben calda. Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono invece temperature piuttosto elevate. Ungete leggermente la carne e adagiatela sulla graticola, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale; trascorso qualche minuto ruotate la carne di 90° per formare la caratteristica quadrettatura. Quando la carne avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, giratela aiutandovi con una spatola e conditela con sale e pepe. Lasciate formare la quadrettatura anche sull’altro lato e togliete la carne dalla graticola.

La difficoltà della cottura alla griglia risiede nello stabilire il giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere:

un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa;

un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura.

Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite. È inoltre consigliabile pennellare frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre.
La salsiccia, prima di essere posta sulla griglia, deve essere bucata con i rebbi di una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso. Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire.

Cottura al camino

La cottura davanti al camino, a calore indiretto, è particolarmente adatta per filetti di pesci grassi come, per esempio, l’aringa, lo sgombro e l’anguilla che, se posti direttamente sulle braci, le farebbero continuamente incendiare con le gocce di grasso che colano dalle loro carni. Si tratta di una cottura più lenta, che richiede quindi un tempo maggiore, ma che consente di ottenere pietanze particolarmente gustose.

Procedimento

Togliete ai pesci la testa e le lische (oppure suddivideteli in due filetti). Ungete con cura un tagliere di legno duro e fissatevi i pesci con alcuni chiodi di acciaio ben piantati, facendo in modo che la pelle rimanga a contatto con il tagliere; condite con sale e pepe e pennellate con olio di oliva.
Sistemate l’asse verticalmente su una leccarda vicino al fuoco e lasciate cuocere il pesce; trascorso qualche minuto, ruotate il tagliere per uniformare la cottura (in genere la parte inferiore del pesce tende a cuocere prima). A cottura ultimata, staccate i filetti e serviteli ai commensali dopo averli pennellati con una emulsione a base di olio e succo di limone.